La recette de la brioche

Brioche - SuperPrincesse

Je ne le répéterai jamais assez : le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée ! Alors commencez la journée en douceur avec une bonne tranche de brioche moelleuse…

Je vous livre ici la recette et surtout la méthode pour réaliser à la maison de délicieuses brioches.

Peut-être avez-vous déjà tenté de réaliser des brioches maisons et vous avez été déçus par le résultat: pas assez levée, trop sèche…

Vous avez peut-être essayé d’ajouter du beurre, de moins pétrir, de laisser pousser plus longtemps…

Avec la recette de brioche que je vais vous donner, vous pourrez rapidement obtenir de meilleurs résultats et surtout comprendre pourquoi vos premiers essais n’étaient peut-être pas parfaits.

Commençons par le choix des ingrédients pour une bonne brioche !

La farine :

Pour la farine, sachez qu’il en existe plusieurs types. Pour les distinguer, on leur donne des numéros : T45, T55, T65… plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée : plus blanche et plus riche en gluten (pour rappel le gluten est la protéine contenue dans le blé). On trouve également en magasin de la farine de gruau ou « de force », c’est une farine généralement de type 45, particulièrement riche en gluten.

L’avantage du gluten, c’est qu’au moment du pétrissage il va créer un réseau glutineux qui va donner du « corps » à la pâte : elle sera dense, élastique et lèvera super bien (le gluten retenant les gaz).

Pour la brioche il faut donc utiliser une farine riche en gluten. Mais une pâte très corsée est plus difficile à façonner ! Je vous conseille donc pour cette recette de faire moitié farine de gruau ou T45 / moitié farine T55. Vous obtiendrez une pâte avec suffisamment de force pour bien levée, mais assez souple pour être facilement façonnable, même si vous n’êtes pas un expert ! Cela dit, lorsque vous aurez fait plusieurs essais et pris de l’assurance au moment du façonnage, vous pourrez augmenter la proportion de T45.

Le beurre :

Soyez également vigilant sur le choix de votre beurre : de bons ingrédients font de bonnes pâtisseries (ici une bonne brioche !). Vous n’avez peut-être jamais fait attention mais dans les rayons on trouve des beurres avec des pourcentages de matière grasse très variés. Et forcément, une brioche faite avec un beurre à 60% de MG n’aura pas le même goût qu’une brioche réalisée avec un beurre à 82% de MG (ni la même tête d’ailleurs). Donc faites-y attention et privilégier un beurre à 82% de MG. Si le taux de MG n’est pas clairement indiqué, référez-vous au tableau des informations nutritionnelles (à la ligne lipide il doit y avoir 82g pour 100g quoi). Pour une meilleure incorporation, il doit être à température ambiante lorsque vous l’utiliserez dans votre brioche.

Les oeufs :

Les œufs apporte du goût à votre brioche, mais surtout ils hydratent votre pâte ! Prenez l’habitude de les peser, comme vous pesez votre sucre, farine… car si en principe un œuf pèse dans les 50g, sachez que ce poids est totalement variable et que cela peut vraiment influer sur la texture de votre pâte et donc sur le résultat final de votre brioche.

 

Les ingrédients pour environ 1.2 kg de pâte à brioche :

  • 500g de farine (250g de farine T45 et 250g de farine T55)
  • 100g de sucre
  • 10g de sel
  • 15g de levure de boulanger
  • 300g d’œufs (environ 6)
  • 250g de beurre

Brioche - SuperPrincesse

Le pétrissage de la brioche :

Je vous conseille très fortement d’utiliser un robot sur socle pour pétrir votre brioche. Pour l’avoir déjà tenté quelques fois à la main je peux vous dire que ça se fait, mais ce n’est pas une mince affaire : ça colle aux doigts, ça fait mal aux petits bras et le résultat est moins garanti qu’au robot.

Commencez par peser tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre brioche.

 

Brioche - SuperPrincesse

Mettez les œufs en premiers dans la cuve (le mélange se fera plus facilement que si vous commencez par la farine).

Brioche - SuperPrincesse

Ajoutez par dessus la farine, le sucre, le sel et la levure, en prenant bien soin que votre levure ne rentre pas en contact avec le sel : sinon vous risquez de la tuer ! (C’est triste et surtout ça compromet gravement la réussite de votre brioche). Idéalement disposez vos ingrédients comme sur la photo ci-dessus, chacun son coin. Gardez le beurre de côté, vous l’ajouterez plus tard.

Brioche - SuperPrincesse

Mettez en place le crochet.

Brioche - SuperPrincesse

Et mélangez à vitesse basse pendant 5 minutes. Vous obtenez une pâte ferme et homogène.

 

 

 

Brioche - SuperPrincesse

Vérifiez que votre beurre n’est pas trop dur (sortez-le 1h à l’avance ou passez le une quinzaine de secondes au micro-onde).

 

 

Brioche - SuperPrincesse

Pour plus d’efficacité, intégrez le beurre en deux fois. Commencez par en mettre la moitié dans votre cuve, et remettez en route à vitesse moyenne.

 

 

 

Brioche - SuperPrincesse Brioche - SuperPrincesse

Lorsque la première partie du beurre est complètement incorporée, ajoutez le reste et continuez à mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il s’intègre également.

 

Brioche - SuperPrincesse

Quand c’est bon pour le beurre (vous ne voyez plus de morceau), augmentez légèrement la vitesse du robot.

 

 

 

 

 

 

Brioche - SuperPrincesse

N’hésitez pas arrêter le robot pour repousser la pâte vers le centre avec une corne ou une spatule, cela aidera le robot à bien tout attraper. Vous pouvez le refaire plusieurs fois si ça vous semble nécessaire.

Après l’incorporation du beurre, comptez environ 10 minutes de pétrissage. Si vous avez un variateur avec beaucoup de vitesses, augmentez-la progressivement jusqu’à la fin du pétrissage tant que votre robot ne force pas trop. (Sur mon kitchenAid, je vais jusqu’à la vitesse 8 sur 10, juste pour finir). Si vous voyez que ça commence à forcer rétrogradez un peu.

 

Brioche - SuperPrincesse

La pâte doit se décoller des parois, c’est à ça qu’on voit qu’elle est assez pétrie : elle est presque complètement entraînée par le crochet et vous l’entendez cogner contre les parois (ça fait poc poc poc, c’est assez drôle).

 

 

Brioche - SuperPrincesse Brioche - SuperPrincesse

Décuvez dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire ou d’un torchon pour éviter qu’elle ne sèche.

La première pousse ou « pointage » de la brioche :

L’idéale est de réaliser cette première pousse en deux temps.

D’abord 1h30 environ à température ambiante (ou près d’un radiateur si c’est l’hiver). La pâte va commencer à pousser.

Au bout d’1h30, dégazez la brioche en lui donnant doucement quelques coups de spatule ou en la repliant en deux et en l’appuyant légèrement avec la main. Cela permet d’évacuez le gaz qui s’est formé à l’intérieur de la pâte; elle retrouve à peu près sa taille initiale. Recouvrez-la et placez-la ensuite au frigo, au minimum 1h30, au mieux toute une nuit. Plus vous la laisserai reposer, plus sa saveur va se développer. Et en plus elle sera plus froide et donc plus facile à façonner 😉

 

 

 

 

 

Brioche - SuperPrincesse

Voilà ma pâte avant son passage au frigo.

Brioche - SuperPrincesse

Et la voilà le lendemain matin.

Le façonnage de la brioche :

Commencez par détailler (couper au bon poids) votre pâte selon la forme que vous souhaitez donner à votre brioche. Façonnez ensuite selon vos envie : brioche tressée, boule, couronne, en long … Tout est permis ! Le tout est de ne surtout pas repétrir votre pâte, sinon elle va chauffer et devenir toute collante. Placez vos brioches directement sur plaque avec papier ou dans leurs moules, de façon à pouvoir les enfourner directement car vous ne pourrez plus les déplacer une fois poussées (elles seront trop molles et fragiles).

Brioche - SuperPrincesse

Brioche à tête avant l’apprêt.

 

Cassez un œuf dans un bol et fouettez-le avec un peu de sel (pour liquéfier le blanc). À l’aide d’un pinceau, passez une première fine couche de dorure sur les brioches afin de les imperméabiliser. Vous en passerez une deuxième juste avant d’enfourner.

La deuxième pousse ou « apprêt » de la brioche :

Pour cette dernière pousse, vos brioches ont besoin de chaleur. Si c’est l’hiver et que vos radiateur sont brûlants, vous pouvez placez vos brioches dessus. Autrement il y a une bonne technique qui consiste à placer une verre d’eau bouillante dans un micro-onde ou four éteint et de mettre votre brioche avec, la vapeur d’eau chaude va se diffuser et créer l’atmosphère chaude idéale pour la faire pousser. Cette deuxième pousse dure une petite heure (voire un peu moins selon la température). Je vous conseille de ne pas trop excéder 1h, car si votre pâte lève trop à ce moment là, elle ne lèvera pas au four (elle risque même de dégonfler…) et ce ne sera pas top du tout ! Alors mieux vaut enfourner une pâte pas tout à fait assez levée, qu’une pâte trop levée.

Brioche - SuperPrincesse

Les brioches à tête au bout d’1h.

Brioche - SuperPrincesse

La pâte levée est fragile ! Dorez avec délicatesse …

La cuisson de la brioche :

Quelques minutes avant la fin de la pousse de vos brioches, préchauffez votre four à 180°c. Ressortez votre dorure et passez-en une deuxième couche sur les brioches, celle-ci servira à avoir de belles brioches bien dorées. Enfournez pour 10 à 40 minutes, tout dépend de la taille de vos brioches ! Surveillez bien et sortez-les lorsqu’elles sont bien colorées de tous les côtés.

Brioche - SuperPrincesse

Voilà de belles brioches dorées et moelleuses 🙂

 

Laisser un commentaire