Meringue française facile

Meringues françaises

 

Qui n’a jamais essayé de faire des meringues ? Qui n’est jamais resté devant son four, des heures durant, à attendre désespérément que ses (foutues) meringues cuisent ?

– tout en restant bien blanches et pas craquelées – Et qui n’a jamais décrété qu’il ne recommencerait plus parce que clairement les meringues chewing-gum-aux-oeufs-sucré c’est pas terrible ? Je plaide coupable, sauf pour la dernière question. Parce qu’à force de tentatives, on fini par apprivoiser son four, trouver la recette qui marche, et là, Saint Graal, vous êtes le roi/reine de la meringue pour toujours.

Pour votre four, je m’appelle pas Electrolux. Mais pour la recette, je vous livre celle qui va surement vous réconcilier avec ces petites bêtes blanches que sont les meringues.

Je parle dans le titre de « Meringue française » car on distingue en pâtisserie trois sortes de meringues. J’essaierai d’écrire prochainement un article détaillant les spécificités de chaque type de meringue. La meringue française est la plus simple à réaliser car la seule cuisson se fait au four (pas de bain-marie, pas de cuisson de sucre).

Pour réaliser cette meringue il vous faut simplement: un batteur à main ou un robot équipé du fouet, une maryse (spatule avec un bout souple), et de quoi détailler les meringues (idéalement poche et douille, mais vous pouvez très bien faire de jolies quenelles avec une cuillère !).

 

Les ingrédients de la meringue française :

les ingrédients de la meringues françise

Des blancs d’œufs, du sucre semoule et du sucre glace. Les trois dans les même proportions, tout simplement.

Pour une quarantaine de meringues française :

100g de blancs d’oeufs, soit environ le blanc de 3 oeufs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace

 

Je vous conseille de commencer par casser et clarifier (séparer le blanc du jaune) de 3 œufs. Vous pesez vos blancs d’œufs et adaptez la quantité de sucre au poids de vos blancs. -> Exemple : Vous cassez 3 oeufs et obtenez 95g de blancs d’œufs : vous mettez 95g de sucre semoule et 95g de sucre glace.

Oui, pour certains c’est du chipotage, mais croyez-moi le poids des œufs peut vraiment varier, et la pâtisserie, c’est précis ! (Non mais oh 🙂 )

Le déroulé de la recette :

Maintenant que vous avez vos ingrédients pesés, préparez la ou les plaques sur lesquelles vous allez cuire vos meringues en les recouvrant de papier cuisson. Mieux vaut le faire maintenant qu’au dernier moment car il ne faut pas faire trop attendre votre meringue une fois montée ;).

Commencez à fouetter les oeufs à vitesse moyenne avec environ 1/4 du sucre semoule .

Meringue française : Montage des blancsMeringue : Montage des blancs

Lorsqu’ils commencent à être mousseux, passez à la vitesse maximum et ajoutez  encore 1/4 de sucre. Versez ensuite le reste du sucre semoule au fur et à mesure que les blancs montent, en 2 ou 3 fois, il va servir à serrer les blancs. Laissez monter environ 2-3 minutes, il faut que les blancs soient bien fermes. (Attention ne pensez pas pour autant que plus ça tourne longtemps mieux c’est ! Au bout d’un moment les blancs retombent).

4 5

Vous obtenez le fameux « bec d’oiseau » en soulevant le fouet.

 

Saupoudrez ensuite la totalité du sucre glace sur votre meringue, en le tamisant pour éviter les grumeaux de sucre. Mélangez avec une maryse jusqu’à ce que le sucre glace soit complètement incorporé.

ustensiles meringue françaisetamisage sucre glace meringue françaisesucre glace meringue française

 

texture finale meringue française

Voilà, votre appareil à meringue est prêt ! Préchauffez votre four à 90° et commencez à dresser vos meringue sur les plaques préalablement préparées.

Pour obtenir de jolies meringues colorées, vous pouvez incorporer quelques gouttes de colorant lorsque vous faites monter vos blancs (juste après avoir fini de mettre le sucre semoule). Pour un effet « rayé », vous pouvez appliquer le ou les colorant(s) à l’intérieur de la poche à douille en réalisant une ligne verticale (pour cette technique il vous faut idéalement des colorants en gel 😉 ).

meringue française : douille colorant meringue française colorant meringue française colorant meringue française

Vous pouvez complètement mélanger plusieurs couleurs pour obtenir des meringues arc-en-ciel (YOUPIIII :D), ou encore déposer quelques sprinkles sur les meringues dressées, avant cuisson.

La cuisson des meringues :

C’est souvent le moment le plus délicat. Enfournez votre plaque pour  2h, en chaleur tournante pour une cuisson homogène. Surveillez bien (surtout en début de cuisson) que vos meringues ne commencent pas à craqueler ou à jaunir, cela signifierait que votre four est trop chaud. Si c’est le cas, baissez le thermostat de quelques degrés. Au bout de 2h de cuisson, sortez la plaque et décollez très délicatement une des meringues. Si elle se décolle bien et que le dessous ne s’enfonce pas, c’est que les meringues sont cuitent. Sinon, ré-enfournez par tranche de 15 minutes jusqu’à obtenir une cuisson suffisante.

Meringues françaises cuitentMeringues françaises cuitent

Voilà, des meringues fondantes et croustillantes, qui ne ressemblent pas à de gros chewing-gum dégueux et que vous pourrez conserver sans soucis plusieurs semaines dans une boite en fer ou un joli bocal !

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