Tarte au citron meringuée

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La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie. À peu près tout le monde en a déjà fait. Mais la réussir VRAIMENT n’est pas une si mince affaire.

Le fond de tarte ne doit pas être trop sec, la crème de citron ni trop acide ni trop sucrée, la meringue onctueuse et pas trop brûlée… Plein de détails que nous allons aborder ensemble dans cet article, pour réussir la MEILLEURE tarte au citron meringuée que vous n’ayez jamais faite 😉

Trois étapes à réaliser pour la tarte au citron meringuée : le fond de tarte, la crème de citron, puis la meringue italienne.

 Au préalable :

Commencez par préparer les zestes de citrons. Réalisez un sirop en portant à ébullition 50g de sucre et 10 cl d’eau, coupez le feu quand l’ébullition est atteinte. Prélevez les zestes de deux citrons et plongez-les dans le sirop. Laissez-les mariner environ 1h. Les zestes ne sont pas indispensables, mais ils apportent vraiment un plus à la dégustation.

Recette tarte au citron meringuée

Pâte sucrée pour un cercle de 22 à 24 cm :

  • 110g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeufs myen (50g)
  • 220g de farine

Recette tarte au citron meringuée

Commencez par mélanger votre beurre pommade (mou), avec le sucre glace de manière à obtenir un mélange crémeux.

Recette tarte au citron meringuée Recette tarte au citron meringuée

Ajoutez ensuite l’œuf, incorporez-le, puis versez enfin la farine.

Recette tarte au citron meringuéeRecette tarte au citron meringuée

Lorsque vous obtenez une pâte homogène, formez une boule avec  les mains, et aplatissez-la avant de la filmer et de la mettre au frais au moins 30 minutes. Le fait de l’aplatir permettra au froid de pénétrer plus rapidement dans la pâte et de façon plus homogène.

Recette tarte au citron meringuée Recette tarte au citron meringuée

Pendant ce temps, beurrez l’intérieur de votre cercle afin de faciliter le fonçage (la mise en place de la pâte dans le cercle/moule), et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Recette tarte au citron meringuée

 

Préchauffez le four à 180°c avant d’attaquer l’étalage de la pâte.

Lorsque la pâte est bien ferme, défilmez-la et malaxez-la juste ce qu’il faut pour la rendre homogène.

Farinez légèrement votre plan de travail et placez votre pâte au centre.

Étalez-la au rouleau, en la tournant régulièrement afin de conserver une abaisse la plus ronde possible et vous assurez qu’elle n’accroche pas.

Quand vous obtenez un diamètre suffisant, enroulez-la délicatement autour de votre rouleau afin de la soulever sans la casser, et déroulez-la sur votre cercle préalablement beurré.

Recette tarte au citron meringuée Recette tarte au citron meringuée

Recette tarte au citron meringuée Recette tarte au citron meringuée

 

Foncez délicatement afin de bien faire adhérer la pâte au cercle, sans la déchirer.

Recette tarte au citron meringuée

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Découpez l’excédent de pâte en passant votre rouleau sur les bords du cercle et piquez le fond avec un couteau ou une fourchette.

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Enfournez pour une quinzaine de minutes.

Recette tarte au citron meringuée

 

 

Crème de citron :

  • 140g de jus de citron (environ 4-5 citrons)
  • 160g de sucre
  • 4 oeufs moyens (200g)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80g de beurre

 

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.Recette tarte au citron meringuée

Pendant que la gélatine trempe, pressez et versez dans une casserole le jus de citron et le sucre et ajoutez-y vos zestes confits.

recette tarte au citron

À part, battez légèrement les oeufs.

Recette tarte au citron meringuée

Quand le jus de citron bout, versez-le sur les œufs en mélangeant.

Recette tarte au citron meringuée

Recette tarte au citron meringuée

Reversez ensuite le tout dans la casserole sur le feu et remuez constamment (en allant bien partout !) jusqu’à épaississement.

Recette tarte au citron meringuée

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux puis la gélatine essorée. Fouettez pour faire fondre tout ça et obtenir une crème bien homogène.

Recette tarte au citron meringuéeRecette tarte au citron meringuée

Versez la crème de citron encore chaude sur votre fond de tarte cuit.

Recette tarte au citron meringuée

Recette tarte au citron meringuée

Meringue italienne :

  •  50g de blancs d’oeufs
  • 125g de sucre semoule
  • 40g d’eau

 

 

Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau à chauffer pour faire un sirop.

Recette tarte au citron meringuée

Utilisez un thermomètre pou vérifier la température.

Recette tarte au citron meringuée

Lorsque le sirop atteint 110°c commencez à battre les blancs.

Recette tarte au citron meringuée

Quand le sirop est à 117°c, arrêtez la cuisson et versez-le sur les blancs, tout en continuant de fouetter.

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Laissez tourner jusqu’à ce que le mélange tiédisse (environ 35°c-40°c : c’est encore un peu chaud mais pas brûlant). La meringue doit être lisse et brillante et tenir entre les fouets.

Recette tarte au citron meringuée

Disposez-la à votre guise sur la crème de citron. Enfin, brûlez légèrement le dessus à l’aide d’un chalumeau ou en passant la tarte quelques instants au four à 300° ou en mode grill, en restant le nez collé devant (attention ça va très vite !).

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Et voilà une tarte au citron meringuée parfaite, comme chez le pâtissier (dixit belle-maman 😉 ).

 

 

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